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El desafío de empoderar al quesero artesanal chileno

Hace poco más de un año, decidieron consolidarse como proyecto empresarial y su crecimiento ha sido explosivo. Se autodefinen como la única cooperativa de servicios especialista en lácteos artesanales de Latinoamérica y hoy por hoy hacen noticia en regiones por la reciente visita de su maestro quesero Michel Lepage ¿Quiénes son estos “apasionados” del queso?, aquí se los contamos.
A comienzos del año 2015 un grupo de amigos trabajó en torno a un proyecto de valorización del rescate la producción quesera rural de los Quesos Camino Real del sur de Chile, ejecutado por la Unión Nacional de la Agricultura Familiar Campesina Cooperativa, (UNAF) y financiado por la Fundación para la Innovación Agraria (FIA). Al poco andar, este grupo de expertos se dieron cuenta que tenían una nueva metodología que proponer en torno al proceso de transformación de la leche y fabricación del queso, profesionalización del sector, desarrollo de identidades territoriales y puesta de los productos en mercados de valorización. Fue así que en septiembre del 2016, decidieron formalizarse y dar vida a “AllForCheese” (todo por el queso, en inglés).
Uno de los elementos diferenciadores de AllForCheese, es su visión sobre toda la cadena que involucra el negocio del lácteo artesanal, la que va desde: las praderas que alimentan a los animales, la composición y calidad de la leche; el conocimiento de los procesos de transformación y maduración, rescate de la identidad del producto en su territorio, realidad social y económica de los productores, así como también la cadena logística y comercial para poner a la venta en los mercados de alta valorización. Trabajan por la profesionalización del quesero y todos los empleos asociados. Consideran las tendencias de consumo del mercado y proponen líneas de investigación e innovación necesarias para dar competitividad al sector.
Esta perspectiva, les permitió dimensionar que era necesario trabajar en otras áreas distintas a la producción, transformación y comercialización del queso artesanal.  “El queso es para nosotros un eje de desarrollo territorial, que permite iniciar un nuevo sector económico, abriendo las puertas al agroturismo y economía anexa, nuestro corazón de trabajo, es crear empleos en zonas rurales” señaló Olivier Pech, Desarrollador de Negocios de AllForCheese.
Es así que además de atender su negocio participan de instancias de reflexión público/privada como la Mesa del Queso de la Región de la Araucanía, instancia promovida por el Instituto de la Agroindustria la Universidad de la Frontera, (UFRO) de Temuco. Recientemente ofrecieron un Taller Abierto del Maestro Quesero Michel Lepage a pequeños productores queseros gracias al cofinanciamiento de Fundación Mondion.

Diagnóstico
Según el artículo de la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (ODEPA): “Estrategia de Sustentabilidad para la Cadena Láctea 2017 – 2021”,Chile fabrica unas 130 toneladas de quesos, sumando tanto la producción  industrial, como la artesanal. La producción artesanal es realizada por algo más de una centena de productores, pequeños y medianos. Esta cifra considera sólo la producción que cuentan con resolución sanitaria.
Distintos estudios tanto públicos como privados, indican que sólo entre un 15 al 20% de los productores de queso artesanal en Chile tienen resolución sanitaria, validación mínima necesaria para acceder a los mercados formales y de alta valorización.
 Para AllForCheese, la problemática central tiene cuatro factores basales críticos, que son:
  1. La urgente necesidad de profesionalizar el sector
  2. Una oferta de productos altamente concentrada, casi monoproductiva, enfocándola básicamente en la fabricación de quesos del tipo chanco y mantecoso.
  3. La escasa llegada del productor de queso artesanal a los mercados de alta valorización.
  4. La poca educación al consumidor.
El 85% de las vacas lecheras del país se alimentan en praderas, estas praderas crecen en unos de los mejores suelos del mundo, lo que constituye una ventaja productiva mayor en términos de calidad alimenticia y organoléptica (lo percibido a través de los sentidos: vista, olor, sabor, textura o consistencia), por lo que el potencial con el que cuenta Chile para producir quesos de alta calidad está, está en sus pastos, en su clima y en su gente”, indicó Ximena Cifuentes, encargada de las áreas de Comunicaciones e Investigación Social de AllForCheese.
Para Yann Yvin, asesor gastronómico de AllforCheese, “El mundo quesero artesanal chileno está en un momento bisagra  para profesionalizar el oficio y perdurar en el tiempo con productos de calidad, por otro lado, conocer bien la realidad campesina para establecer el estado de situación de un productor y con él, desarrollar una estrategia para sus productos aportando a una formación técnica, en marketing y a nivel comercial a los queseros artesanales, es lo que sabe hacer AllForCheese”
Al respecto Michel Lepage, el renombrado asesor internacional en producción quesera artesanal y encargado del área de tecnología quesera de AllForCheese; señala “Cuando conocí Chile, me enamoré de su potencial y de su gente. Mi labor aquí es: traspasar el conocimiento del saber hacer queso, para siempre hacer lo mejor de la leche”. Consultado por las debilidades Lepage, indicó: “Desde mi experiencia, veo como un punto crítico el que los quesos chilenos se concentren sólo en la producción de dos tipos de quesos: mantecoso y chanco, existiendo más de 1.200 formas distintas de hacer quesos. Queremos que los productores diversifiquen su producción para alucinar tanto al mercado interno y también, por qué no, al resto del planeta, el potencial está, es cosa de atreverse”
“Nuestro trabajo nos acerca al diario vivir de la vida campesina, tanto en lo laboral como en lo humano. Combinamos nuestras capacidades técnicas con el saber y modos de hacer campesino chileno, es por eso que sabemos que nuestro éxito depende del éxito y prosperidad del campo chileno, por ello estamos trabajando” indico Olivier Pech.
AllForCheese se encuentra programando la agenda en Chile de la “4° Gira de Tecnología Quesera” de Michel Lepage a Chile, teniendo abierta la convocatoria para talleres, más detalles aquí: http://www.allforcheese.com/blog/convocatorias/
Departamento de Prensa

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